Perdiendo sabores: factores socioculturales detrás del declive de la cocina tradicional en Santa María, Perú

Patricia Elena Ramos La Rosa; Carlos Bernardino Ruiz Huaraz

doi:10.25145/j.pasos.2027.25.011

Autores/as

Patricia Ramos La Rosa Universidad José Faustino Sanchéz Carrión https://orcid.org/0000-0002-3945-0899
Carlos Ruiz Huaraz Universidad José Faustino Sánchez Carrión https://orcid.org/0000-0002-4748-9160

DOI:

https://doi.org/10.25145/j.pasos.2027.25.011

Palabras clave:

cocina tradicional, factores socioculturales, patrimonio cultural inmaterial, PLS-SEM, Perú

Resumen

La cocina tradicional constituye un componente central del patrimonio cultural inmaterial y de la identidad territorial; sin embargo, en diversos contextos locales enfrenta un proceso progresivo de debilitamiento asociado a transformaciones socioculturales y territoriales. El objetivo de este estudio es determinar los factores socioculturales que influyen en el declive de la cocina tradicional en el distrito de Santa María, Perú, territorio que ha experimentado significativas transformaciones urbanas, productivas y económicas. Se adoptó un diseño mixto secuencial exploratorio: la fase cualitativa inicial permitió identificar, desde las percepciones de los actores locales, los principales factores asociados al declive; posteriormente, estos hallazgos orientaron la construcción del instrumento cuantitativo, aplicado a 195 residentes del distrito y analizado mediante PLS-SEM. Los resultados evidencian que la expansión inmobiliaria y las nuevas tendencias gastronómicas ejercen un efecto directo y significativo sobre el declive de la cocina tradicional, mientras que la transformación de la agricultura local incide de manera decisiva en el acceso a insumos tradicionales, actuando como variable mediadora. Los hallazgos confirman el carácter multifactorial del fenómeno y permiten comprender este declive como un indicador sensible de las tensiones territoriales que afectan la reproducción cotidiana de las prácticas culinarias.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Datos de publicación

Este artículo

Otros artículos

Revisores/as por pares

3

2,4

Perfil evaluadores/as N/D

Declaraciones de autoría

Disponibilidad de datos

N/D

16%

Financiación externa

No

32%

Conflictos de intereses

N/D

11%

Esta revista

Otras revistas

Artículos aceptados

55%

33%

Días para la publicación

220

145

Indexado en

DOAJ
GS
L
S

Editor y equipo editorial: Perfiles
Sociedad académica: PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural
Editorial: Instituto Universitario de Investigación Social y Turismo. Universidad de La Laguna (España) - Instituto Universitario da Maia ISMAI (Portugal)

Biografía del autor/a

Patricia Ramos La Rosa, Universidad José Faustino Sanchéz Carrión

La Dra. Patricia Elena Ramos La Rosa es docente universitaria e investigadora peruana, adscrita a la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (Huacho, Perú). Es doctora en Administración de Negocios Globales por la Universidad Ricardo Palma, magíster en Derecho, Economía y Gestión (Universidad Montpellier III, Francia) y en Ecología y Gestión Ambiental. Es investigadora RENACYT Nivel V. Sus líneas de investigación se centran en turismo sostenible, identidad cultural, gestión organizacional, innovación y comportamiento ambiental. Ha publicado artículos y capítulos de libro en revistas y editoriales indexadas en Scopus, SciELO, Latindex y Dialnet, y participa activamente en proyectos de investigación y formación académica de pregrado y posgrado.

Carlos Ruiz Huaraz, Universidad José Faustino Sánchez Carrión

El Dr. Carlos Bernardino Ruiz Huaraz es docente universitario e investigador peruano, adscrito a la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, en la ciudad de Huacho, Perú, donde se desempeña como docente a tiempo completo en la Facultad de Ciencias Económicas, Contables y Financieras. Cuenta con identificador ORCID (0000-0002-4748-9160), que vincula su producción académica y trayectoria investigadora.

Su labor docente se orienta a asignaturas relacionadas con metodología de la investigación, economía, economía de la salud, seminario de tesis y métodos de investigación de mercados, tanto en programas de pregrado como de posgrado. Asimismo, participa activamente en la asesoría y acompañamiento de trabajos de investigación y tesis universitarias.

Citas

Aker, A., Ayotte, P., Furgal, C., Kenny, T.-A., Little, M., Gauthier, M.-J., Bouchard, A., & Lemire, M. (2024). Sociodemographic patterning of dietary profiles among Inuit youth and adults in Nunavik, Canada: a cross-sectional study. Canadian Journal of Public Health, 115(S1), 66-82. https://doi.org/10.17269/s41997-022-00724-7

Aljaroudi, R., Horton, S., & Hanning, R. M. (2019). Acculturation and Dietary Acculturation among Arab Muslim Immigrants in Canada. Canadian Journal of Dietetic Practice and Research, 80(4), 172-178. https://doi.org/10.3148/cjdpr-2019-008

Antúnez de Mayolo, R. S. E. . (2011). La nutrición en el antiguo Perú. Sociedad Geografica de Lima.

Arrigan, D., Kothe, C. I., Oliverio, A., Evans, J. D., & Wolfe, B. E. (2024). Novel fermentations integrate traditional practice and rational design of fermented-food microbiomes. Current Biology, 34(21), R1094-R1108. https://doi.org/10.1016/j.cub.2024.09.047

Barakat, A., & Şat, S. (2020). Ernährung und Migration. Der Diabetologe, 16(8), 705-715. https://doi.org/10.1007/s11428-020-00681-0

Bisai, S., Dutta, S., & Das Mohapatra, P. K. (2023). Traditional food consumption pattern and nutritional status of Oraons: An Asian Indian indigenous community. Frontiers in Sustainable Food Systems, 7, 969264. https://doi.org/10.3389/FSUFS.2023.969264/BIBTEX

Björk, P., & Kauppinen-Räisänen, H. (2019). Destination foodscape: A stage for travelers’ food experience. Tourism Management, 71, 466-475. https://doi.org/10.1016/j.tourman.2018.11.005

Bogdanova, E., Lobanov, A., Andronov, S., Popov, A., Kochkin, R., & Morell, I. A. (2020). Traditional nutrition of Indigenous Peoples in the Arctic zone of Western Siberia. En Food Security in the High North (pp. 72-91). Routledge. https://doi.org/10.4324/9781003057758-6

Bonnet, E., & Villavicencio, D. (2021). Patrimoine et créativité en gastronomie, à la recherche de compromis. HalSHS sciences humaines et sociales, 7, 2-18. https://doi.org/10.34894/VQ1DJA

Cánepa, G., Hernández, M., Biffi, V., & Zuleta, M. . (2011). Cocina e identidad. La culinaria peruana como patrimonio cultural inmaterial. Ministerio de Cultura.

Chen, P. J., & Antonelli, M. (2020). Conceptual models of food choice: influential factors related to foods, individual differences, and society. Foods MDPI, 9(12), 1-21. https://doi.org/10.3390/FOODS9121898

da Silva, O. M. S., Fernandez, U. R. A., Morais, S. P. de, Ulian, M. D., Scagliusi, F. B., & Cardoso, M. A. (2022). “Because I saw my mother cooking”: the sociocultural process of learning and teaching domestic culinary skills of the Western Brazilian Amazonian women. Food and Foodways, 30(4), 310-330. https://doi.org/10.1080/07409710.2022.2124730

Das, S. (2024). Harmonizing tradition and climate resilience: traditional food practices for food security in the Himalayas. Environment, Development and Sustainability. https://doi.org/10.1007/s10668-024-05038-x

Fibri, D. L. N., Ayouaz, S., Utami, R. F., & Muhammad, D. R. A. (2022). Current situation and future direction of traditional foods: A perspective review. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 5(1), 112-126. https://doi.org/10.20956/CANREA.V5I1.633

Fontefrancesco, M. , & Zocchi, D. (2020). Reviving Traditional Food Knowledge Through Food Festivals. The Case of the Pink Asparagus Festival in Mezzago, Italy. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.596028

Gartaula, H., Patel, K., Shukla, S., & Devkota, R. (2020). Indigenous knowledge of traditional foods and food literacy among youth: Insights from rural Nepal. Journal of Rural Studies, 73, 77-86. https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2019.12.001

Ghanem, M. S.(2019). The behavioral intention of tourists toward local foods: An applied research on the local foods served in egyptian Siwa Oasis. Journal of Service Science and Management, 12(6), 714-741. https://doi.org/10.4236/JSSM.2019.126049

Gutschall, M., Thompson, K., & Lawrence, E. (2018). Addressing Health Disparities in Rural Nutrition Practice: A Qualitative Model from Rural Appalachia. Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 13(1), 84-99. https://doi.org/10.1080/19320248.2017.1337536

Hernández Sampieri, R., Fernández Collado, C., & Baptista Lucio, M. del P. (2014). Metodología de la investigación (6.ª ed.). McGraw-Hill / Interamericana Editores

Hoang, N. Van, Ninh, D. T. T., & Trung, P. D. Van. (2024). Examining satisfaction factors among young Vietnamese tourists: A study of traditional cuisine in Hue city, Vietnam. South Asian Journal of Tourism and Hospitality, 3(2), 1-34. https://doi.org/10.4038/SAJTH.V3I2.64

Hossain, K., & Punam, N. J. (2020). Human rights begin with breakfast. En Food Security in the High North (pp. 103-120). Routledge. https://doi.org/10.4324/9781003057758-9

Huang, W., Zhang, X., Yang, G., & Tang, J. (2025). Culinary Culture Shock: How Tourists Cope with Unexpected Flavours. Tourism and Hospitality, 6(5), 261. https://doi.org/10.3390/tourhosp6050261

Ibarra, M., Martínez , E., & Montaño, C. (2024). Saberes ancestrales y la mujer en la transmisión del patrimonio; cocina tradicional yoreme mayo. Mujer Andina, 3(1), 63-74. https://doi.org/10.36881/ma.v3i1.949

Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2018). Proyecciones de Población Total según Departamento, Provincia y Distrito, 2018 – 2022. https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/3624028/Per%C3%BA%3A%20Proyecciones%20de%20Poblaci%C3%B3n%20Total%20seg%C3%BAn%20Departamento%2C%20Provincia%20y%20Distrito%2C%202018-2022.pdf?v=1701294767

Koerich, G., & Müller, S. (2022). Gastronomy knowledge in the socio-cultural context of transformations. International Journal of Gastronomy and Food Science, 29, 100581. https://doi.org/10.1016/J.IJGFS.2022.100581

Lunchaprasith, T., & Macleod, D. (2018). Food Tourism and the Use of Authenticity in Thailand. Tourism Culture & Communication, 18(2), 101-116. https://doi.org/10.3727/109830418X15230353469492

Manzoor, M., Ahmad, M., Gillani, S. W., Aziz, M. A., Pieroni, A., Waheed, M., Sohail, A., Hashem, A., Almutairi, K. F., & Abd-Allah, E. F. (2025). The shifting dynamics of plant and mushroom foraging in Kashmir. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 21(1), 58. https://doi.org/10.1186/s13002-025-00805-0

Martínez de Victoria, E., Rueda, F., Moreno, R. , & Gil, A. (2019). Aspectos gastronómicos, alimenticios y nutricionales de Andalucía oriental. Nutrición Hospitalaria. https://doi.org/10.20960/nh.02725

Miassi, Y. E., Dossa, F. K., Zannou, O., Akdemir, Ş., Koca, I., Galanakis, C. M., & Alamri, A. S. (2022). Socio-cultural and economic factors affecting the choice of food diet in West Africa: a two-stage Heckman approach. Discover Food, 2(1), 1-10. https://doi.org/10.1007/S44187-022-00017-5/TABLES/2

Mohd, F. N. H., Abdul, R. A. E., & Noh, I. (2021). Exploring culinary heritage practices among the younger Chetti generations in Melaka. Journal of Ethnic Foods, 8(1), 25. https://doi.org/10.1186/s42779-021-00101-8

Nadalipour, Z., Rathore, A. H., & Tabar, S. (2022). Promoting traditional cuisine as a cultural tourism product: A local community’s involvement Approach. International Journal of Tourism, 5(2), 167-185. https://doi.org/10.22133/IJTCS.2022.361257.1108

Nicho, I. (1977). Campiña Adentro (Primera). Municipalidad Distrital de Santa María.

Panikkar, B., & Lemmond, B. (2020). Being on Land and Sea in Troubled Times: Climate Change and Food Sovereignty in Nunavut. Land, 9(12), 508. https://doi.org/10.3390/land9120508

Pedzisai, C., Kazembe, C., & Tsvere, M. (2022). Moments of delight: University academics’ experiences of traditional cuisine. GPH-International Journal of Social Science and Humanities Research, 5(08), 11-19. https://doi.org/10.5281/ZENODO.7016214

Pieroni, A., Fontefrancesco, M. F., & Vandebroek, I. (2021). Editorial: Traditional Food Knowledge: New Wine Into Old Wineskins? Frontiers in Sustainable Food Systems, 5. https://doi.org/10.3389/fsufs.2021.704514

Pilnik, M. S., & Argentim, T. (2024). Etnoculinária do povo indígena Huni Kuin do Jordão, Acre: conhecimentos, práticas e transformações alimentares na Amazônia ocidental brasileira. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi. Ciências Humanas, 19(2). https://doi.org/10.1590/2178-2547-bgoeldi-2021-0078

Putra, F. K. K., Putra, M. K., & Novianti, S. (2023). Taste of asean: traditional food images from Southeast Asian countries. Journal of Ethnic Foods, 10(1), 20. https://doi.org/10.1186/s42779-023-00189-0

Ramirez, P. M., Ratelle, M., Laird, B. D., & Skinner, K. (2022). Dietary Intakes of Traditional Foods for Dene/Métis in the Dehcho and Sahtú Regions of the Northwest Territories. Nutrients, 14(2), 378. https://doi.org/10.3390/nu14020378

Rapinski, M., Raymond, R., Davy, D., Herrmann, T., Bedell, J.-P., Ka, A., Odonne, G., Chanteloup, L., Lopez, P. J., Foulquier, É., da Silva, E. F., El Deghel, N., Boëtsch, G., Coxam, V., Joliet, F., Guihard-Costa, A.-M., Tibère, L., Nazare, J.-A., & Duboz, P. (2023). Local Food Systems under Global Influence: The Case of Food, Health and Environment in Five Socio-Ecosystems. Sustainability, 15(3), 2376. https://doi.org/10.3390/su15032376

Rocillo-Aquino, Z., Cervantes-Escoto, F., Leos-Rodríguez, J. A., Cruz-Delgado, D., & Espinoza-Ortega, A. (2021). What is a traditional food? Conceptual evolution from four dimensions. Journal of Ethnic Foods, 8(1), 1-10. https://doi.org/10.1186/S42779-021-00113-4/FIGURES/2

Roggema, R., Krstikj, A., & Flores, B. (2024). Spatial Barriers to Transforming toward a Healthy Food System in the Noreste of Mexico. Nutrients, 16(9), 1259. https://doi.org/10.3390/nu16091259

Royyani, M. F., Setiarto, R. H. B., Herlina, V. T., Ana, R. R., Hidayat, A., Ngongo, Y., Sundari, S., Oryzanti, P., Wahyuni, R., Yusnikumah, T. R., & Hakam, S. (2025). Exploring sociocultural and science aspect of Manggulu: a traditional food from Sumba Island, Indonesia. Journal of Ethnic Foods, 12(1), 19. https://doi.org/10.1186/s42779-025-00280-8

Sánchez‐Vega, L. P., Espinoza‐Ortega, A., Thomé‐Ortiz, H., & Moctezuma‐Pérez, S. (2021). Perception of traditional foods in societies in transition: The maize tortilla in Mexico. Journal of Sensory Studies, 36(2). https://doi.org/10.1111/joss.12635

Seguin, R., Lefsrud, M. G., Delormier, T., & Adamowski, J. (2021). Assessing constraints to agricultural development in circumpolar Canada through an innovation systems lens. Agricultural Systems, 194, 103268. https://doi.org/10.1016/j.agsy.2021.103268

Šmugović, S., Kalenjuk Pivarski, B., Ivanović, V., Tešanović, D., Novaković, D., Marić, A., Lazarević, J., & Paunić, M. (2024). The Effects of the Characteristics of Catering Establishments and Their Managers on the Offering of Dishes Prepared with Traditional Food Products in Bačka Region, Serbia. Sustainability, 16(17), 7450. https://doi.org/10.3390/su16177450

Tadesse, N. S., Beyene, G. F., Hordofa, T. B., & Hailu, A. A. (2020). Traditional foods and beverages in Eastern Tigray of Ethiopia. Journal of Ethnic Foods, 7(1), 16. https://doi.org/10.1186/s42779-020-00050-8

Trott, N., & Mulrennan, M. E. (2024). “Part of Who We Are…”: A Review of the Literature Addressing the Sociocultural Role of Traditional Foods in Food Security for Indigenous People in Northern Canada. Societies, 14(3), 34. https://doi.org/10.3390/soc14030034

Vandebroek, I., & Voeks, R. (2018). The Gradual Loss of African Indigenous Vegetables in Tropical America: A Review. Economic Botany, 72(4), 543-571. https://doi.org/10.1007/s12231-019-09446-3

Vázquez-Martinez, U. J., Sanchís-Pedregosa, C., & Leal-Rodríguez, A. L. (2019). Is gastronomy a relevant factor for sustainable tourism? An empirical analysis of Spain country brand. Sustainability MDPI, 11(9), 1-13. https://doi.org/10.3390/SU11092696

Vichi-Martínez, Y. T., & Maldonado-González, A. L. (2025). Exploración de elementos que influyen en la elección de alimentos sustentables: revisión sistemática de literatura. Revista del Centro de Investigación de la Universidad la Salle, 16(63), 4005. https://doi.org/10.26457/recein.2025.4005

Yiannakou, A., Apostolou, A., Birou-Athanasiou, V., Papagiannakis, A., & Vitopoulou, A. (2022). Branding Places through Experiential Tourism: A Survey on the Features of the Experiential Product and Enterprises in Greek Regions. Tourism and Hospitality, 3(2), 435-450. https://doi.org/10.3390/tourhosp3020028

Zhuang, X., Yao, Y., & Li, J. (2019). Sociocultural impacts of tourism on residents of world cultural heritage sites in China. Sustainability MDPI, 11(3), 1-19. https://doi.org/10.3390/SU11030840