El maguey, el pulque y las pulquerías de Toluca, Estado de México, ¿patrimonio gastronómico turístico?
DOI:
https://doi.org/10.25145/j.pasos.2016.14.080Palabras clave:
maguey, pulque, turismo, Relação rural-urbano, Multifuncionalidade.Resumen
En este artículo se analiza la viabilidad del maguey, pulque y pulquerías del municipio de Toluca como patrimonio gastronómico turístico. Se identificaron las zonas de producción que proveen de pulque a las pulquerías de la ciudad del mismo nombre. Se aplicaron 346 cuestionarios a habitantes, visitantes y turistas, para conocer la percepción que tienen sobre la bebida. Los resultados muestran que existe un abandono del cultivo del maguey pulquero, ya que algunos municipios aledaños son los que proveen del líquido a los vendedores. Actualmente son pocos los negocios que comercializan la bebida en el lugar, pese a lo cual se tiene una buena percepción sobre ella. Finalmente, para que este patrimonio gastronómico tenga viabilidad turística, es necesario realizar diversas acciones para mejorar la imagen y promoción del pulque y las pulquerías, y así difundir y revalorar este patrimonio en beneficio de quienes lo han preservado.
Descargas
Citas
Aldana, P. y Fuentes, A. 2010. La ruta del Tequila. [DVD]. TEVEUNAM. México.
Almanza, E. 2007. Establecimiento de larvas de Comadia redtenbacheri HAMM. en plantas de maguey de invernadero. Tesis de Maestría. Colegio de Postgraduados.
Alpizar, V. y Maldonado, M. 2009. Integración de la ruta del vino en Querétaro, un producto innovador. Quivera, 11(2): 97-109. Archivo Histórico del Municipio de Toluca (AHMT) 1902. Comercios, Caja 4, Exp.2. AHMT, México.
Backstrand, J., Allen, L., Martínez, E. y Pelto, G. 2004. Maternal consumption of pulque, a traditional central Mexican alcoholic beverage: relationships to infant growth and development. Public Health Nutrition, 4(4): 883-891.
Benur, A. y Bramwell, B. 2015. Tourism product development and product diversification in destinations. Tourism Management, 50, 213-224.
Beristain, H. 2001. La densidad figurada del lenguaje alburero. Revista Retorica y Teoría de la Comunicación, 1: 53-60.
Bessière, J. 2012. Alimentation, patrimonialisation et innovation en espace rural: état des lieux et questionnements. En: Bessière, J. (Coord.). Innovation et patrimoine alimentaire en espace rural (pp. 21-49). Francia.
Bulnes, F. 1909. El pulque. Estudio científico. Antigua imprenta de Murguía. México.
Calderón, M. 2014. Las rutas del pulque en México: hacia la legitimación y revalorización del maguey como patrimonio cultural nacional. En: Ramos, Y. (Coord.). El maguey y el pulque en la región central de México. Gobierno del estado de Tlaxcala, Fideicomiso del Colegio de Historia de Tlaxcala. México.
Carrillo, P. 2013. El pulque está de moda en León. Periódico Milenio. Disponible en: http://www.milenio.com/firmas/ pablo_cesar_carrillo/pulque-moda-Leon_ 18_160963952.html.
Castro, A. y Guerrero, J. 2013. El agave y sus productos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(2): 53-61.
Cervantes, M. y Pedroza A. 2007. El pulque: características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman. Nova - Publicación científica en ciencias biomédicas, 5(8): 135-146.
Chávez, A., Martínez, H., Guarneros, N., Allen., L y Pelto, G. 1998. Nutrición y desarrollo psicomotor durante el primer semestre de vida. Salud pública de México, 40(2): 11-118.
Chipréz, U. 2010. El pulque se puso de moda. Vuelve en jóvenes xalapeños el gusto por el agua que ataranta. Periodico la Política. México.
Corcuera, S. 1997. El fraile, el indio y el pulque. Evangelización y embriaguez en la Nueva España (1523-1548). Fondo de Cultura Económica, México.
De León, A., González, L., Barba, A., Escalante, P. y López, M. 2006. Characterization of Volatile Compounds from Ethnic Agave Alcoholic Beverages by Gas Chromatography-Mass Spectrometry. y. Food Technol. Biotechnol., 46: 448–455.
Díaz, R. 2008. Potencialidad e integración del “turismo del vino” en un destino de sol y playa: el caso de Tenerife. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio cultural, 6(2): 199-212.
Dirección General de Estadística. 1950. III Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal. México.
Dirección General de Estadística. 1960. IV Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal. México.
Dirección General de Estadística. 1970. V Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal. México.
Espeitx, E. 2004. Patrimonio alimentario y turismo: una relación singular. PASOS Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 2(2): 193-213.
Elías, L. 2008. Paisaje del viñedo: patrimonio y recurso. PASOS Revista de Turismo y Patrimonio Cultural. 6(2): 137-158.
Fabila, A. y G. 1951. México. Ensayo socioeconómico del Estado. Vol. I. Talleres Gráficos de la Nación, México.
Fabre, D. 2004. Ecología, sociedad y territorio. Una tríada compleja en Hidalgo (1970-1998). En: Fabre, D., Molina A. y Rodríguez, C. (Coord.). Investigación y desarrollo regional en ciencias sociales y humanidades. Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.
Fernández, R. y Deraga, D. 2007. The Use of Waste Products in the Fermentation of Alcoholic Beverages. En: MacClancy, J., Henry, J. y Macbeth, H. [Coord.]. Consuming the Inedible: Neglected Dimensions of Food Choice (pp.215-222). Estados Unidos de América: Berghahn Books.
Gómez, C., Díaz, C., Villaruel, A., Torres, M., Añorve, J., Rangel, E., Cerna J., Vigueras, J. y Castro, J. 2011. Behavior of Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, and Shigella flexneri and Shigella sonnei during Production of Pulque, a Traditional Mexican Beverage. Journal of Food Protection, 74(4): 580–587.
Gómez, M., Sandoval, S., Domínguez, S. 2011. Actitud hacia el consumo de comidas étnicas/internacionales y tradicionales en el Norte de México. Agroalimentaria, 17(32): 87-97.
González, A., Ávila-Pérez, P., Tejeda-Vega, S., Zarazúa-Ortega, G., Longoria-Gándara, L. 2009. Estudio del Curso Alto del Río Lerma desde una Perspectiva Sustentable. Monitoreo e indicadores para cuencas y microcuencas. Querétaro
Guerrero, R. 1980. El pulque: religión, cultura y folklore. México: Secretaria de Educación Pública.
Hatanaka, M. 2008. Vino y turismo del municipio de Cangas del Narcea. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio cultural, 6(2): 301-315.
H. Ayuntamiento de Toluca. 2014. Bando Municipal de Toluca. Gobierno del Estado de México.
Herrera, T. 2007. Los hongos en la cultura mexicana: bebidas y alimentos tradicionales fermentados, hongos alucinógenos. Etnobiología, 5: 108-116.
INEGI. 1994. VII Censo Agrícola-Ganadero: resultados definitivos. México.
INEGI 2009. Prontuario de información geográfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos. Toluca, México, Clave geoestadística 15106. INEGI.
INEGI. 2014. Censo de Población v Vivienda 2010. México. Disponible en: http://www3.inegi.org.mx/sistemas/ mexicocifras/default.aspx?src=487&e=15.
INEGI. 2014. Estadísticas históricas de México 2014. México: Instituto Nacional de Estadística y Geografía.
INPRFM. 2011 Reporte de Alcohol. Disponible en: www.inprf.gob.mx, www.conadic.gob.mx, www.cenadic.salud. gob.mx, www.insp.mx.
Jiménez, A. 2000. Lugares de gozo, retozo, ahogo y desahogo en la Ciudad de México. Cantinas, pulquerías, hoteles de rato, sitios de prostitución y cárceles. Océano, México.
José, R. y García, E. 2000. Remoción cuticular (“Mixiote”) y Desarrollo Foliar en los Agaves Pulqueros (Agave Salmiana y A. Mapisaga). Boletín de la Sociedad Botánica de México, 66: 73-79.
Levine, David, Krehbiel, Timothy y Berenson, Mark. 2014. Estadística para administración. Ed. Pearson Prentice.
Llamas, I. y Garro, N. 1994. Producción y consumo de bebidas alcohólicas en México. Economía, Teoría y Práctica, 1: 89-109.
Loyola, E. 1956. La Industria del Pulque. México: Banco de México, Departamento de Investigaciones Industriales.
López, T., Vieira, A. y Rodríguez, J. 2014. Profile and motivations of European tourists on the Sherry wine route of Spain. Tourism Management Perspectives, 11, 63-68.
Meraz, L., Valderrama, J. y Maldonado. 2013. La ruta del vino del Valle de Guadalupe: una estrategia competitiva diferenciada para el desarrollo local. Universidad Autónoma de Baja California. México.
Miranda, G., Quintero, B., Ramos, B. y Olguín, H. 2011. La recolección de insectos con fines alimenticios en la zona turística de Otumba y Teotihuacán, Estado de México. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio cultural, 9(1): 81-100.
Montes de Oca, E. 2001. El reparto de las tierras en el municipio de Toluca. Documentos de Investigación, 59: 1-35.
Morales, P. 2014. La UNAM lista para producir in vitro el maguey pulquero. Disponible en: http://e-tlaxcala. mx/ nota/2014-02-01/ municipios/la-unam-lista-para-reproducir-vitro-el-maguey-pulquero
Novo, G. 1991. “La reina Xochitl”, “La marcha de Cádiz”. Folkolre en nuestras pulquerías. 8 Columnas. México.
Orozco, E. y Sánchez, M. 2004. Organización socioeconómica y territorial en la región del Alto Lerma, Estado de México. Investigaciones Geográficas, 53: 163-184.
Orozco, E. y Sánchez, M. 2006. Transformación social y territorial del sistema agrario ejidal en la región del Alto Lerma. Economía, Sociedad y Territorio, 6(22): 497-533.
Pacheco, J. 2010. Neocultura del pulque. Periódico Reforma. México.
Ramírez, M. 2000. El Rey del Pulque. Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera. México: UNAM.
Ramírez, R. 2007. La representación popular del maguey y el pulque en las artes. Cuicuilco, 14(39): 115-149.
Ríos, A. 2013. El Seminario y Nueva Oxtotitlán, colonias más inseguras de Toluca. El Sol de Toluca. México.
Ríos, A. 2014. Antecedentes históricos del agave. En: Comisión de Autosuficiencia Alimentaria Senador Isidro Pedraza Chávez. Mesa de Trabajo: Actividades y aprovechamientos alternativos del medio rural, la vida silvestre, pesca y acuacultura: 13-18.
Romero, A., Viesca, F. y Hernández, M. 2011. Formación del patrimonio gastronómico del valle de Toluca, México. Revista Ciencia ergo sum, 17(3): 239-252.
Rosovsky, H., Narváez, A., Borges, G. y González, L. 1992. Evolución del consumo per cápita de alcohol en México. Salud Mental, 15(1): 35-41.
Rudiño, L. 2015. Neopulquerias: pulque y algo más. La Jornada del Campo. México.
SECTUR. 2002. Estudio estratégico de viabilidad para el segmento de Turismo Cultural en México. SECTUR, CESTUR, México.
SECTUR 2012. Hidalgo en la ruta, “cultura del maguey”. Secretaria de Turismo, Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Disponible en: http://rutasgastronomicas.sectur.gob. mx/descargas/rutas/folletos/HGO.pdf. Consultado: 09 de mayo de 2015.
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, (SIAP). 1990, 2000, 2010, 2013, 2015. Cierre de la producción por cultivo: maguey pulquero. Disponible en: http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-agricola-por-cultivo.
Torres, M. 2013. El pulque: Un producto turístico gastronómico sustentable. Hospitalidad – ESDAI, 24: 55-74.
UNESCO 2003. ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial? Disponible en: http://www.unesco.org/culture/ich/doc/ src/01851-ES. pdf
UNESCO. 2010. La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán. Disponible en: http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00011&RL=00400. Consultado. 25 de abril de 2015.
Valadez, M. 2014. “Pulque limpio”/ “Pulque sucio”: disputas en torno a la legitimidad y la producción social del valor. Revista Colombiana de Antropología, 50(2): 41-63.
Vargas, A., Porras, N., Plaza, M. y Raquel, F. 2008. Turismo enológico, comportamiento del turista y percepción de la población residente. Papers de Turisme, 43-44( 6): 97-111.
Villalobos, L. 2007. Las bebidas indígenas fermentadas y los patrones de consumo de alcohol de los grupos étnicos. El Cotidiano, 22(16): 2-11.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Confirmo que el trabajo es original (de mi/nuestra autoría), y que no se someterá a otras revistas o publicaciones hasta la resolución definitiva del proceso de revisión en PASOS, RTPC.
Autorizo la publicación de mi trabajo por PASOS, RTPC de acceso abierto y gratuito en cualquiera de los formatos que estime oportunos, por un plazo indeterminado y a título de colaboración no remunerada.
Asimismo, el/los autor/es entiende/n que el trabajo publicado podrá vincularse o depositarse en cualquier servidor o ser incluido en otras publicaciones (republicación), siempre y cuando el nuevo lugar y/o la nueva edición referencie la publicación original y reconozca la autoría y la propiedad del copyright de las publicaciones de PASOS RTPC.
Los/as autores/as entienden que se realizará una comprobación de plagio-autoplagio, pudiendo retirarse el artículo en cualquier momento del flujo editorial
